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細則49：蛋制品生產許可審查細則（2025版）_202510231444483321.pdf
蛋制品生產許可審查細則
（2025 版）
第一章 總 則
第一條 為了加強蛋制品生產許可審查工作，依據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》 《食品生產許可管理辦法》及相關食品安全國家標準等規(guī)定，制定《蛋制品生產許可審查細則》（以下簡稱《細則》）。
第二條 《細則》適用于蛋制品生產許可審查工作，應結合《食品生產許可審查通則》使用。
第三條 《細則》所稱蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，經相關工藝加工制成的產品。蛋制品生產許可類別編號 1901，品種明細包括：再制蛋、干蛋制品、液蛋制品、冰蛋制品、熱凝固蛋制品和其他蛋制品（具體品種）。
（ 一）再制蛋，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，保持蛋的基本物理形態(tài)，脫殼或不脫殼，剖開或不剖開，經預處理、腌制、 鹵制、煮制、烘烤、熏制等工藝加工制成的蛋制品，包括：鹵蛋、皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、茶香蛋（茶蛋）、糟（醉）蛋、醋蛋、水煮蛋、溏心蛋、烤蛋、其他。
（二 ）干蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經預處理、去殼、過濾、冷卻、均質、殺菌、脫糖、干燥、過篩等工藝制成的蛋制品，包括：全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉、蛋白片、皮蛋粉（粒）、其他。
（三 ）液蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經預處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質、殺菌等工藝制成的蛋制品，包括：全蛋液、蛋黃液、蛋白液、其他。
（四 ）冰蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經預處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質、殺菌、冷凍等工藝制成的蛋制品，包括：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白、其他。
（五 ）熱凝固蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，改變蛋的基本物理形態(tài)，經預處理、去殼、配料、混合、過濾、灌裝、加熱等工藝制成的蛋制品，包括：蛋腸、蛋干、蛋羹、蛋豆腐、蛋布丁、蛋黃酪、其他。
（六 ）其他蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經一定工藝制成的與上述五類產品不同的蛋制品。
上述定義僅列舉具有代表性的工藝，可根據實際情況優(yōu)化調整。允許以鮮禽蛋或蛋制品為主要原料，添加或不添加輔料，經相應加工工藝生產蛋制品。
第四條 《細則》中引用的文件、標準應采用最新版本（包括標準修改單）。
第二章 生產場所
第五條 企業(yè)應根據產品特點及工藝要求設置相應的生產場所。常規(guī)生產場所見表 1。
表 1 蛋制品常規(guī)生產場所
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產品類別名稱 |
常規(guī)生產場所 |
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再制蛋 |
一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、配料區(qū)、腌制區(qū)、鹵制區(qū)、蒸煮區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、殺菌區(qū)、內包裝區(qū)、外包裝區(qū)及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
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干蛋制品 |
一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、脫糖區(qū)、干燥區(qū)、蛋粉熱室處理區(qū)、殺菌區(qū)、 內包裝區(qū)、外包裝區(qū)及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
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液蛋制品 |
一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、均質區(qū)、殺菌區(qū)、內包裝（灌裝）區(qū)、外包裝區(qū)及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
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冰蛋制品 |
一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、均質區(qū)、殺菌區(qū)、 內包裝（灌裝） 區(qū)、外包裝區(qū)、冷凍區(qū)及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
|
熱凝固蛋制品 |
一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、熱成型區(qū)、冷卻區(qū)、內包裝區(qū)、外包裝區(qū)及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
|
注：本表所列場所為 |
常規(guī)生產場所，企業(yè)可根據產品特點及工藝要求設置、調整。 |
第六條 廠房的結構和設計應能保證蛋制品加工過程的有序進行，并提供適合的溫濕度條件，不應在露天環(huán)境下進行生產加工。
第七條 廠房和車間應合理設計，建造和規(guī)劃與生產相適應的相關設施和設備，以防止微生物孳生及污染，特別是應防止沙門氏菌的污染，接收及貯存原料的區(qū)域應與終產品的加工及包裝區(qū)域分隔；用于貯存、生產或者處理可食產品的區(qū)域應與用于處理不可食物質的區(qū)域明確分隔。
第八條 生產車間應按生產工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據生產流程、操作需要和清潔度要求進行分離或分隔，避免交叉污染。廠房和車間原則上劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同潔凈級別的作業(yè)區(qū)域之間應設置有效的分隔。蛋制品生產作業(yè)區(qū)劃分要求見表 2。
表 2 蛋制品生產作業(yè)區(qū)劃分
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產品類別名稱 |
一般作業(yè)區(qū) |
準清潔作業(yè)區(qū) |
清潔作業(yè)區(qū) |
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再制蛋 （即食） |
選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
配料區(qū)、鹵制區(qū)、腌制區(qū)、蒸煮區(qū)、烘烤區(qū)、殺菌區(qū)等 |
冷卻區(qū)、 內包裝區(qū) |
|
再制蛋 （非即食） |
選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
配料區(qū)、鹵制區(qū)、腌制區(qū)、 內包裝區(qū)等 |
/ |
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干蛋制品 |
選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
打蛋區(qū)、配料區(qū)、脫糖區(qū)、干燥區(qū)、蛋粉熱室處理區(qū)、殺菌區(qū)等 |
噴霧干燥的出粉口區(qū)域、內包裝區(qū) |
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液蛋制品 |
選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、均質區(qū)、殺菌區(qū)等 |
內包裝（灌裝） 區(qū) |
|
冰蛋制品 |
選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、均質區(qū)、殺菌區(qū)、冷凍區(qū)等 |
內包裝（灌裝） 區(qū) |
|
熱凝固蛋制品 （即食） |
選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、熱成型區(qū)等 |
冷卻區(qū)、 內包裝區(qū) |
|
熱凝固蛋制品 （非即食） |
選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、灌裝區(qū)、熱成型區(qū)、冷卻區(qū)、 內包裝區(qū)等 |
/ |
|
注：企業(yè)可根據產品特點及工藝要求設置、優(yōu)化，但不得低于本表要求。產品內包裝后有冷凍、殺菌、蛋粉熱室處理等工序的，相應的冷凍區(qū)、殺菌區(qū)、蛋粉熱室處理區(qū)等可設置在一般作業(yè)區(qū)。 |
|||
第九條 人員、原料、包裝材料、廢棄物、設備等進出清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)應有合理的防止交叉污染的限制和控制措施，設置相互分隔的人流通道、物流通道以及廢棄物通道。
第三章 設備設施
第十條 企業(yè)應具有與生產產品品種、數量相適應的生產設備設施，性能與精度應滿足生產要求，便于操作、清潔、維護。蛋制品常見生產設備設施詳見表 3。
表 3 常規(guī)生產設備設施
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產品類別名稱 |
設備設施類別 |
設備設施名稱 |
| 再制蛋 |
原料處理設備 |
集蛋桌、照蛋機、選蛋設備、洗蛋工具和設備、烘干機、紫外殺菌機、壓蛋網蓋、上蛋機等 |
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配料設備 |
電子秤、臺秤、混料設備、拌料機（打料機）、吸料機（料液泵）、配料機、打漿機、包料機、研磨泵、輔料添加機、貯存設備等 |
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腌制（糟腌）設施 |
食品級塑料桶、陶瓷缸或壇等 |
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脫殼設備 |
脫殼機等 |
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分離設備 |
分蛋器、蛋清蛋黃分離機、清洗機等 |
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蒸煮設備 |
蒸煮鍋、蒸煮箱、煮蛋機、敲殼機等 |
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鹵制設備 |
鹵鍋、鹵制槽等 |
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烘烤、熏制設備設施 |
烘房、烘烤機、熏制機、除濕機等 |
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包裝設備 |
噴碼機、真空包裝機、拉伸膜包裝機、氣調包裝機、貼體包裝機、封口機、封箱機等 |
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滅菌、殺菌設備 |
高壓滅菌釜、烘干殺菌箱、殺菌鍋等 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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干蛋制品 |
原料處理設備 |
挑選機、清洗機、消毒機、干燥機、透光機、烘干機、紫外殺菌機、洗蛋選蛋設備、打蛋臺、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、打蛋機、分離機、攪拌機、離心泵過濾器等 |
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脫糖設備 |
發(fā)酵裝置、反滲透裝置、超濾裝置等 |
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殺菌設備 |
巴氏殺菌設備、干熱殺菌設備等 |
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干燥設備 |
噴霧干燥機、凍干機等設備 |
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篩粉設備 |
篩粉機、磁吸裝置等 |
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熱處理設備設施 |
空氣加熱器、溫控裝置等 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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包裝設備 |
馬口鐵箱包裝機、封口機、封箱機等 |
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液蛋制品 |
原料處理設備 |
挑選機、清洗機、消毒機、干燥機、透光機、烘干機、紫外殺菌機、洗蛋選蛋設備等 |
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打蛋設備設施 |
打蛋臺、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、自動打蛋機、分離機等 |
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攪拌過濾設備 |
攪拌機、過濾機、離心機等 |
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冷卻設備設施 |
脫氣器、板式熱交換器、預冷罐等 |
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收集設備 |
離心機、貯槽等 |
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均質設備 |
均質機等 |
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殺菌設備 |
巴氏殺菌設備 |
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暫存設備 |
緩沖缸、原料暫存罐、成品暫存罐 |
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制冷設備 |
冷卻器等 |
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充填包裝設備 |
充填容器罐、灌裝機、裝箱機、噴碼機、封箱機等 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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冰蛋制品 |
原料處理設備 |
鮮蛋盛裝容器、挑選機、清洗機、消毒機、干燥機、透光機、烘干機、紫外殺菌機、自動化洗蛋選蛋設備等 |
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打蛋設備設施 |
打蛋臺、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、自動打蛋機、分離機等 |
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攪拌過濾設備 |
攪拌機、過濾機、離心機等 |
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殺菌設備 |
巴氏殺菌設備等 |
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預冷設備、裝填設備 |
板式熱交換器、預冷罐、裝填機等 |
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冷凍或急凍設備 |
冷凍、急凍裝置等 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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|
包裝設備 |
封口機、封箱機等 |
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熱凝固蛋制品 |
原料處理設備 |
鮮蛋盛裝容器、集蛋桌、洗蛋桶、烘干機、紫外殺菌機、自動選蛋洗蛋機、打蛋機等 |
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配料設備 |
配料罐、配料炒制機、配料煮制機等 |
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攪拌混合設備、乳化設備 |
攪拌機、均質機、乳化罐 |
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過濾設備 |
過濾機 |
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真空脫氣設備設施 |
脫氣機 |
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暫存設備 |
暫存罐 |
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灌裝設備 |
自動灌裝機 |
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加熱設備 |
加熱槽 |
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殺菌設備 |
巴氏殺菌設備、高壓滅菌釜等 |
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冷卻設備設施 |
冷卻器、冷卻槽等 |
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除水設備 |
除水機 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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包裝設備 |
噴碼機、封口機、封箱機等 |
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注：本表所列設備設施為常規(guī)設備設施，企業(yè)可根據實際生產情況優(yōu)化調整。 |
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第十一條 應配置異物探測裝置并調試到有效狀態(tài)，降低異物污染產品的風險。
第十二條 供水設施應能根據需要供應足夠的冰水、冷水、熱水等，所供水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749）的規(guī)定，供應加工用水及冰的管道或容器應避免污染。
應使用完全獨立的管道供應輔助用水（如冷卻水）并標識（如使用不同顏色），輔助用水管道與加工用水管道不能有交叉連接或發(fā)生虹吸。
第十三條 設備設施、工器具的設計應考慮蛋制品安全和污染風險，便于進行徹底的清洗消毒。
第十四條 用于生產含有去殼工藝蛋制品的機器或容器的設計應能除去蛋殼等異物。
第十五條 準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應分別設有單獨的更衣室。不同清潔作業(yè)區(qū)應按需分別設置人員洗手、消毒、干手等設備設施。
第十六條 應按照產品執(zhí)行標準及檢驗管理制度中規(guī)定的檢驗項目進行檢驗。自行開展相關檢驗的企業(yè)應配備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的檢驗設備設施，并確保檢驗設備設施的性能、精度滿足檢驗要求。檢驗設備設施的數量應與企業(yè)生產能力相適應。 常規(guī)檢驗項目及常用檢驗設備設施見表4。
表 4 蛋制品常規(guī)檢驗項目及主要檢驗設備設施
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產品類別名稱 |
檢驗項目 |
檢驗設備設施 |
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蛋制品 |
感官指標 |
白瓷盤、玻璃器皿等 |
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水分 |
分析天平（0.0001g）、鼓風電熱恒溫干燥箱、干燥器等 |
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凈含量 |
電子秤或電子天平 |
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蛋白質 |
電子天平、凱氏定氮儀等 |
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脂肪（除液蛋和冰蛋液外） |
分析天平、脂肪提取設備、 水浴鍋、 干燥箱等 |
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氯化物（除液蛋和冰蛋液外） |
電子天平、玻璃電極、離心機、電位滴定儀等 |
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pH 值 |
電子天平、酸度計 |
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菌落總數 |
無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等 |
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大腸菌群 |
無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等 |
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注：本表所列檢驗設備設施為常規(guī)檢驗項目所對應的設備設施，企業(yè)可根據產品類別及生產過程風險控制情況確定檢驗項目，配備相應的檢驗設備設施。 |
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第十七條 采用快速檢測方法的，應配備相應的檢驗設備和試劑耗材等。
第四章 設備布局和工藝流程
第十八條 應具備合理的生產設備布局和工藝流程，避免交叉污染。蛋制品常規(guī)生產工藝流程見表 5。
表 5 蛋制品生產常規(guī)工藝流程
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產品類別名稱 |
常規(guī)工藝流程 |
備注 |
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再制蛋 |
選蛋 → 洗蛋 → 配料 →腌制（糟制） →蒸煮→冷卻 →脫殼 → 鹵制 →烘烤、熏制 →殺菌→包裝 →異物探測等 |
再制蛋生產設備設施和工 藝 流 程 可 參 考 附 件1-1。 |
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干蛋制品 |
選蛋 → 洗蛋 →打蛋去殼 →調味 →殺菌 →脫糖 → 干燥 →過篩 →蛋粉熱室處理 →異物探測 →包裝等 |
干蛋制品生產設備設施和工藝流程可參考附件1-2。 |
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液蛋制品 |
選蛋 → 洗蛋 →打蛋去殼 →分離 →攪拌過濾→配料 → 收集 →均質 →冷卻 →殺菌 → 暫存→充填包裝 →異物探測 →包裝等 |
液蛋制品生產設備設施和工藝流程可參考附件1-3。 |
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冰蛋制品 |
選蛋 → 洗蛋 →打蛋去殼 →分離 →攪拌過濾→配料 → 收集 →均質 →冷卻 →殺菌 → 暫存→充填包裝 →異物探測 → 急凍（ 凍結） →包裝等 |
冰蛋制品生產設備設施和工藝流程可參考附件1-4。 |
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熱凝固蛋制品 |
選蛋 → 洗蛋 →打蛋去殼 →分離 → 配料 →攪拌混合（乳化） →過濾 →真空脫氣 → 暫存→灌裝 →加熱 → 滅菌（殺菌） →冷卻 →調味 → 除水 →異物探測 →包裝等 |
熱凝固蛋制品生產設備設施和工藝流程可參考附件 1-5。 |
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注：本表所列工藝流程為常規(guī)工藝流程，企業(yè)可根據實際生產情況優(yōu)化調整。 |
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第十九條 應明確產品在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）“食品分類系統(tǒng)”的最小分類號。按照 GB 2760 以及國務院衛(wèi)生行政部門相關公告的要求使用食品添加劑。
第二十條 鼓勵通過危害分析方法明確生產過程中食品安全關鍵控制環(huán)節(jié)，制定產品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設立相應的控制措施。
第二十一條 蛋制品生產的分選、清洗、配料、包裝、殺菌、異物探測、冷凍等工序應符合相應要求。
（ 一）分選。加工前應對鮮蛋進行檢查，挑選出破殼、損殼、裂紋等不良蛋。
（二） 清洗。應按要求對鮮蛋進行清潔，選擇合格的清潔劑和消毒劑供應商，控制清潔劑和消毒劑安全風險，并制定清洗消毒程序，按程序文件要求對鮮蛋進行清潔、消毒。
（三） 配料。配料應用校準好的設備稱量各種食品原料，并專人復核， 同時監(jiān)控配料中食品添加劑的使用量，嚴格按照 GB 2760 的相關規(guī)定執(zhí)行。
（四） 包裝。 內包裝材料應在產品包裝前經過適當的方式殺菌。采用真空包裝的，包裝時應對真空包裝機的參數進行監(jiān)控，確保其不偏離限值，并對真空包裝機進行清潔，清潔頻率每班至少 1 次，同時應加強真空包裝機的維護保養(yǎng)。應對真空軟包裝封口進行監(jiān)控，確保封口平整，無漏氣。
（五） 殺菌。應按照規(guī)定的操作規(guī)程對需要殺菌產品進行殺菌，并監(jiān)控、記錄殺菌設備的溫度、壓力、殺菌時間等關鍵參數。
采用巴氏殺菌的，應使用被驗證的殺菌公式對液蛋進行巴氏殺菌，加熱溫度、時間組合應足以殺滅沙門氏菌，或者使用其他被驗證并可得到相同效果的處理方法。不同產品的巴氏殺菌需要不同的時間-溫度組合，應至少每 3 個月對殺菌機處理的產品進行微生物檢驗，驗證殺菌效果。 一旦原料、機器設備、環(huán)境條件等發(fā)生變化，也應對殺菌機處理的產品進行微生物檢驗，驗證殺菌效果。巴氏殺菌結束時，如不立即進行下一步加工，所有的液蛋產品應立即冷卻到 7℃以下暫存。巴氏殺菌后的產品應采取控制措施防止其受到污染。
（六） 異物探測。應在每次使用異物探測設備前對其進行檢查，確保其有效運行。
（七） 冷凍。需要冷凍的蛋制品，冷凍后產品中心溫度應在-18℃以下。
第二十二條 再制蛋料液管理、脫殼、腌制、鹵制等工序應符合相應要求。
（ 一）料液管理。對于反復使用的料液，應在每次使用前對相關指標進行檢測，確保其符合料液指標要求。
（二） 脫殼。脫殼機脫殼后應對未脫殼干凈的蛋采取合適的措施（如手工脫殼），確保脫殼后的蛋表面無蛋殼。脫殼后的蛋若不能立即加工，應將其貯存在 10℃以下，并在 12h 內進行下一步加工處理。
（三） 腌制、 鹵制。應按規(guī)定工藝文件要求進行操作，在腌制過程中進行破殼檢查，控制腌制、 鹵制溫度和時間。
第二十三條 干蛋制品（粉狀產品）噴粉、蛋粉熱室處理等工序應符合相應要求。
（ 一）噴粉。應確保蛋粉水分含量在合適的范圍內，噴粉時應控制進出氣口溫度，檢測每批次蛋粉的水分含量。
（ 二）蛋粉熱室處理。應監(jiān)控熱處理室和蛋粉中心溫度。
第二十四條 液蛋制品打蛋、過濾和收集、暫存等工序應符合相應要求。
（ 一）打蛋。應使用人工或機械逐個破殼，不應使用擠壓破殼法進行打蛋，以避免微生物污染和異物污染。
（二） 過濾和收集。應使用適當的過濾器、離心機或其他合適的設備過濾液蛋。應選擇合適的濾網孔徑，并制定控制措施以確保濾網的完好和清潔，應至少每班 1 次檢查、清洗濾網，必要時，對濾網進行更換。清洗時應嚴格按照相關要求進行，清洗后應進行效果驗證，確保后續(xù)產品不會受到污染。
（三）暫存。蛋液暫存溫度應不高于 7℃, 并在 24h 內進行下一步處理，確保微生物不會生長繁殖。
第二十五條 冰蛋制品在蛋液內包裝（灌裝）后應迅速冷凍，應監(jiān)控、記錄并及時調節(jié)冷凍或速凍設施設備溫度。
第二十六條 熱凝固蛋制品加熱時應按規(guī)定的工藝要求進行操作，監(jiān)控加熱溫度和時間。
第五章 人員管理
第二十七條 應依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術人員，食品安全專業(yè)技術人員應與崗位要求相適應，人員數量應滿足企業(yè)生產、檢驗等需求。企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應符合《食品生產經營企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》。
第二十八條 企業(yè)應建立培訓制度，制定培訓計劃，培訓的內容應與崗位相適應。與食品安全相關崗位的人員應定期培訓和考核，不具備能力的不得上崗。
第二十九條 負責清潔消毒的人員應接受良好培訓， 能夠正確使用清潔消毒工/器具及相關試劑，保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿足生產要求。
第三十條 應對食品加工人員開展班前健康檢查，并形成記錄，防止法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口食品。
第六章 管理制度
第三十一條 建立并執(zhí)行采購管理及進貨查驗記錄制度。企業(yè)應規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關產品的驗收標準，定期對主要原料供應商進行評價、考核，確定合格供應商名單。
應規(guī)定食品原料、食品添加劑、食品相關產品供應商的選擇、審核、評估程序，對供應商采用的流程和安全措施進行評估，必要時應對供應商進行現場評審或對流程進行監(jiān)控。
第三十二條 建立并執(zhí)行生產過程控制制度。在關鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關的文件如操作規(guī)程、記錄表等。生產過程中原料管理（如領料、投料、余料管理等）、生產關鍵環(huán)節(jié)（如生產工序、設備、貯存、包裝等）的控制措施實施記錄，應與企業(yè)制定的工藝文件要求一致。
食品加工人員工作期間如佩戴手套，應洗手、消毒后戴手套，且手套需經表面消毒后方可接觸食品（ 一次性無菌手套不需要消毒）。用于加工產品的手套應干凈、衛(wèi)生，保持良好狀況，手套的材料應是非滲透性的。
第三十三條 建立并執(zhí)行檢驗管理及出廠檢驗記錄制度。應包括原料檢驗、過程檢驗、出廠檢驗及產品留樣的方式及要求，過程檢驗包括但不限于對半成品質量、安全指標的監(jiān)測。應按照食品安全標準對所生產的產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售， 出廠檢驗項目、檢驗頻次、檢驗方法等檢驗要求應綜合考慮產品特性、工藝特點、生產過程控制、食品安全標準、執(zhí)行標準等因素確定。
（ 一） 自行檢驗。自行檢驗的企業(yè)應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力。使用快速檢測方法及設備的，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行比對或驗證，保證檢測結果準確。 當快速檢測方法檢測結果顯示異常時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行驗證。
（二 ）委托檢驗。不能自行檢驗的，可委托具有檢驗資質的第三方檢驗機構進行檢驗，并妥善保存檢驗報告。
（三 ）產品留樣。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。產品留樣設施應滿足產品貯存條件要求。
第三十四條 建立并執(zhí)行運輸和交付管理制度。應根據食品、食品添加劑、食品相關產品的特點和衛(wèi)生需要規(guī)定運輸、交付要求。委托運輸的，應當對受托方的食品安全保障能力進行審核并簽訂合同。
（ 一）運輸器具。運輸食品、食品添加劑、食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免食品、食品添加劑、食品相關產品受到污染。用于運輸液體蛋制品的容器應由安全可靠的材料制成，其設計應為一次性用品或便于清洗和充分排水且不應用于其他用途。裝運需要冷藏或冷凍貯存蛋制品的車輛，在裝運貨物前應提前預冷至需要的溫度。
（二） 運輸過程控制要求。運輸過程中應采取合適的控制措施保證原料包裝的完整性和原料蛋的完好性，并將運輸時間控制在合理的范圍之內。運輸過程中的車廂溫度應符合產品規(guī)定的貯存溫度要求，其中液蛋制品產品溫度應控制在0—4℃ , 需要冷凍的蛋制品產品中心溫度控制在-18℃以下。應在運輸車廂內放置溫控裝置，并定期校準維護。
第三十五條 建立并執(zhí)行食品安全追溯管理體系。如實記錄原料采購與驗收、生產加工、產品檢驗、出廠銷售等全過程信息，實現產品有效追溯。企業(yè)應合理設定產品批次，建立批生產記錄，如實記錄投料的原料名稱、投料數量、產品批號、投料日期等信息。
第三十六條 建立并執(zhí)行食品安全自查制度。應建立完善符合實際的《食品安全風險管控清單》，確定風險點、管控措施、管控頻次和責任人員，對蛋制品生產安全狀況進行自查評價。根據執(zhí)行中存在的問題動態(tài)調整《食品安全風險管控清單》。
第三十七條 建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應明確對在驗收和生產過程中發(fā)現的不合格原料、半成品和成品進行標識、貯存和處置措施，不合格品應與合格品分開放置并明顯標記。如實、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應對召回的食品采取補救、無害化處置、銷毀等措施，如實記錄召回和處置情況，并向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。
第三十八條 建立并執(zhí)行食品安全事故處置方案。應規(guī)定食品安全事故處置措施及向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告的要求。
第三十九條 其他制度。
（ 一）建立并執(zhí)行倉儲管理制度。包括原料、包裝材料倉庫管理制度和成品倉庫管理制度。
1. 原料、包裝材料倉儲管理。貯存期間應按照不同原料和包裝材料的特點分區(qū)存放，并建立標識，標明產品名稱、數量、來源等相關信息。原料和包裝材料的貯存應有專人管理，貯存在適宜的溫濕度條件下，至少每月清理 1 次變質或超過保質期的原料和包裝材料。
2. 成品倉儲管理。應根據蛋制品特點設置倉庫溫濕度要求，按照標識分類存放，并標明相關產品生產日期、規(guī)格、數量等，應監(jiān)控倉庫的溫濕度，保證產品貯存在適宜的溫濕度條件下。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存。
（二） 建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度。應規(guī)定蛋殼、不合格蛋及其他廢棄物清除頻次。蛋殼、不合格蛋等廢棄物應定期通過合適的容器、傳送帶或者水槽清除，至少應在每天工作結束時清除 1 次，每天至少應從廠房移走廢棄物 1 次。用于貯存廢棄物的容器和裝置清空后應立即進行清潔，放置廢棄物容器的區(qū)域也應定期進行清潔， 至少每天 1 次。
（三） 設備校準管理。用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀、計時器等，應定期校準、維護。
（ 四）制定加工過程中微生物監(jiān)控計劃。根據產品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控，必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序。應特別注意對沙門氏菌的監(jiān)控，可按照《食品安全國家標準 蛋與蛋制品生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 21710）附錄 A《蛋與蛋制品加工過程中沙門氏菌監(jiān)控程序指南》，結合生產工藝及產品特點制定沙門氏菌監(jiān)控計劃，并實施有效監(jiān)控，當監(jiān)控結果表明有偏離時，應采取適當的糾偏措施。
第七章 試制產品檢驗
第四十條 企業(yè)應按所申報蛋制品的品種、生產工藝和執(zhí)行標準，提供同一品種、同一批次的試制產品檢驗合格報告，企業(yè)應對檢驗報告真實性負責。
第四十一條 檢驗項目應符合相應的食品安全標準及產品明示的執(zhí)行標準，包括國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準、企業(yè)標準等及國務院衛(wèi)生行政部門的相關公告的要求。
蛋制品生產涉及的主要標準參見附件 2，
蛋制品涉及的檢驗項目與方法參見附件3。
第八章 附 則
第四十二條 《細則》由國家市場監(jiān)督管理總局負責解釋。
第四十三條 《細則》 自 2026 年 1 月 1 日起施行，原《蛋制品生產許可證審查細則（2006 版）》同時廢止。
附件：1-1. 再制蛋生產設備設施和工藝流程
1-2. 干蛋制品生產設備設施和工藝流程
1-3. 液蛋制品生產設備設施和工藝流程
1-4. 冰蛋制品生產設備設施和工藝流程
1-5. 熱凝固蛋制品生產設備設施和工藝流程
2. 蛋制品生產涉及的主要標準
3. 蛋制品涉及的檢驗項目與方法
附件 1-1
再制蛋生產設備設施和工藝流程
|
鹵蛋、茶蛋、水煮蛋、醋蛋、溏心蛋 |
皮蛋、咸蛋、糟蛋 |
||
|
工藝流程 |
設備設施 |
工藝流程 |
設備設施 |
|
選蛋 |
原料處理設備 |
選蛋 |
原料處理設備 |
|
洗蛋 |
洗蛋 |
||
|
配料 |
配料設備 |
配料 |
配料設備 |
|
蒸煮 |
蒸煮設備 |
腌制（糟制） |
陶瓷缸或壇、模具、各類盛裝用具等 |
|
冷卻 |
冷卻器、冷卻槽等 |
成熟與貯存 |
|
|
脫殼 |
脫殼設備 |
滅菌 |
高壓滅菌釜 |
|
鹵制 |
鹵制設備 |
包裝 |
包裝設備 |
|
滅菌（殺菌） |
滅菌、殺菌設備 |
異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
包裝 |
包裝設備 |
/ |
|
|
異物探測 |
金屬探測設備等 |
||
|
/ |
|||
|
咸蛋黃 |
煙熏（烤）蛋 |
||
|
工藝流程 |
設備設施 |
工藝流程 |
設備設施 |
|
選蛋 |
原料處理設備 |
選蛋 |
原料處理設備 |
|
洗蛋 |
洗蛋 |
||
|
配料 |
配料設備 |
配料 |
配料設備 |
|
腌制 |
陶瓷缸或壇、模具、各類盛裝用具等 |
蒸煮 |
原料處理設備 |
|
成熟與貯存 |
烘烤、熏制 |
烘烤、熏制設施 |
|
|
分離 |
分離設備 |
真空包裝 |
真空包裝機 |
|
清洗 |
清洗機 |
滅菌 |
高壓滅菌釜 |
|
烘干 |
烘干機 |
包裝 |
包裝設備 |
|
包裝 |
包裝設備 |
異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
異物探測 |
金屬探測設備等 |
/ |
|
|
滅菌 |
高壓滅菌釜 |
||
注：以上為示例，僅供參考。
干蛋制品生產設備設施和工藝流程
|
蛋粉 |
蛋白片 |
||
|
工藝流程 |
設備設施 |
工藝流程 |
設備設施 |
|
選蛋 |
選蛋設備 |
選蛋 |
選蛋設備 |
|
洗蛋 |
洗蛋設備 |
洗蛋 |
洗蛋設備 |
|
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
|
調味 |
配料設備 |
原料的發(fā)酵前處理 |
攪拌混合設備 |
|
殺菌 |
殺菌設備 |
脫糖發(fā)酵 |
發(fā)酵設備、過濾設備 |
|
脫糖 |
脫糖設備 |
中和 |
中和設備、圓鋁盤 |
|
干燥 |
干燥設備 |
烘制 |
烘干設備及用具 |
|
過篩 |
篩粉設備 |
晾干 |
晾白設備 |
|
蛋粉熱室處理 |
熱室處理設備 |
貯藏 |
焐藏箱 |
|
異物探測 |
金屬探測設備等 |
異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
包裝 |
包裝設備 |
包裝 |
包裝設備 |
注：以上為示例，僅供參考。
液蛋制品生產設備設施和工藝流程
|
液蛋制品 |
|
|
工藝流程 |
設備設施 |
|
選蛋 |
選蛋設備 |
|
洗蛋 |
洗蛋設備 |
|
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
|
分離 |
分離設備 |
|
攪拌過濾 |
攪拌過濾設備 |
|
配料 |
配料設備 |
|
收集 |
收集設備 |
|
均質 |
均質設備 |
|
冷卻 |
冷卻設備或設施 |
|
殺菌 |
殺菌設備 |
|
暫存 |
暫存設備 |
|
充填包裝 |
充填包裝設備 |
|
異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
包裝 |
包裝設備 |
注：以上為示例，僅供參考。
冰蛋制品生產設備設施和工藝流程
|
冰蛋制品 |
|
|
工藝流程 |
設備設施 |
|
選蛋 |
選蛋設備 |
|
洗蛋 |
洗蛋設備 |
|
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
|
分離 |
分離設備 |
|
攪拌過濾 |
攪拌過濾設備 |
|
配料 |
配料設備 |
|
收集 |
收集設備 |
|
均質 |
均質設備 |
|
冷卻 |
冷卻設備或設施 |
|
殺菌 |
殺菌設備 |
|
暫存 |
暫存設備 |
|
充填包裝 |
充填包裝設備 |
|
異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
急凍（凍結） |
冷凍或急凍設備 |
|
包裝 |
包裝設備 |
注：以上為示例，僅供參考。
熱凝固蛋制品生產設備設施和工藝流程
|
熱凝固蛋制品 |
||
|
工藝流程 |
設備設施 |
備注 |
|
選蛋 |
選蛋設備 |
|
|
洗蛋 |
洗蛋設備 |
|
|
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
|
|
分離 |
分離設備 |
|
|
配料 |
配料設備 |
|
|
攪拌混合（乳化） |
攪拌混合設備、乳化設備 |
加入調味料（經預處理）或 水或輔料 |
|
過濾 |
過濾設備 |
|
|
真空脫氣 |
脫氣機 |
|
|
暫存 |
暫存設備 |
|
|
灌裝 |
灌裝設備 |
|
|
加熱滅菌（殺菌） |
滅菌（殺菌）設備 |
|
|
冷卻 |
冷卻設備或設施 |
|
|
除水 |
除水設備 |
|
|
異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
|
包裝 |
包裝設備 |
|
注：以上為示例，僅供參考。
附件 2
蛋制品生產涉及的主要標準
|
序號 |
標準號 |
標準名稱 |
|
1 |
GB 2749 |
食品安全國家標準 蛋與蛋制品 |
|
2 |
GB 21710 |
食品安全國家標準 蛋與蛋制品生產衛(wèi)生規(guī)范 |
|
3 |
GB 2760 |
食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 |
|
4 |
GB 2762 |
食品安全國家標準 食品中污染物限量 |
|
5 |
GB 2763 |
食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 |
|
6 |
GB 14880 |
食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準 |
|
7 |
GB 14881 |
食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 |
|
8 |
GB 29921 |
食品安全國家標準 食品中致病菌限量 |
|
9 |
GB 31650 |
食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量 |
|
10 |
GB 31650.1 |
食品安全國家標準 食品中 41 種獸藥最大殘留限量 |
|
11 |
GB/T 9694 |
皮蛋 |
|
12 |
GB/T 19050 |
地理標志產品 高郵咸鴨蛋 |
|
13 |
GB/T 23970 |
鹵蛋質量通則 |
|
14 |
GB/T 25009 |
蛋制品生產管理規(guī)范 |
|
15 |
GB/T 34262 |
蛋與蛋制品術語和分類 |
|
16 |
GB 4789.2 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定 |
|
17 |
GB 4789.3 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數 |
|
18 |
GB 4789.4 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 |
|
19 |
GB 4789.19 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蛋與蛋制品采樣和檢樣處理 |
|
20 |
GB 4789.26 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗 |
|
21 |
GB 5009.12 |
食品安全國家標準 食品中鉛的測定 |
|
22 |
GB 5009.15 |
食品安全國家標準 食品中鎘的測定 |
|
23 |
GB 5009.28 |
食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 |
|
24 |
GB/T 19681 |
食品中蘇丹紅染料的檢測方法 高效液相色譜法 |
本表為蛋制品生產涉及的主要標準，僅供參考。
蛋制品涉及的檢驗項目與方法
|
序號 |
檢驗項目 |
標準號 |
標準名稱 |
檢驗方法 |
|
1 |
感官 |
GB 2749 |
食品安全國家標準蛋與蛋制品 |
取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。 嘗其滋味， 聞其氣味 |
|
2 |
鉛 |
GB 2762 |
食品安全國家標準食品中污染物限量 |
GB 5009.12 |
|
3 |
鎘 |
GB 5009.15 |
||
|
4 |
農藥殘留 |
GB 2763 |
食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 |
按照對應的方法 |
|
5 |
獸藥殘留 |
GB 31650 |
食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量 |
按照對應的方法 |
|
6 |
沙門氏菌 （即食蛋制品） |
GB 29921 |
食品安全國家標準食品中致病菌限量 |
GB 4789.4 |
|
7 |
菌落總數（不 適用于鮮蛋和 非即食的再制 蛋制品） |
GB 2749 |
食品安全國家標準蛋與蛋制品 |
GB 4789.2 |
|
8 |
大腸菌群（不 適用于鮮蛋和 非即食的再制 蛋制品） |
GB 4789.3 平板計數法 |
||
|
9 |
營養(yǎng)強化劑 |
GB 14880 |
食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準 |
按照對應標準 |
|
10 |
食品添加劑 |
GB 2760 |
食品安全國家標準食品添加劑使用標準 |
按照對應的方法 |
本表參照《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》（ GB 2749）匯總，僅供參考。