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正值非常時期，食品生產加工企業(yè)的清潔衛(wèi)生安全更值得注意！車間內的消毒清潔一定要做好。
食品衛(wèi)生，不僅關系到企業(yè)的發(fā)展，更直接影響到消費者的人身安全。而食品衛(wèi)生從原料進廠到成品出廠最重要的環(huán)節(jié)就是生產車間的衛(wèi)生達標率。衛(wèi)生不達標，不僅違規(guī)，而且對產品的質量、保質期也會有很大的影響。工器具不干凈、雜菌多，產品自然易腐敗變質。
關于食品衛(wèi)生，法律也有嚴格規(guī)定：
《食品衛(wèi)生法》 食品生產經營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：
第十條 使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
第十四條 食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設備，用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑以及食品中污染物質、放射性物質容許量的國家衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和檢驗規(guī)程，由國務院衛(wèi)生行政部門制定或者批準頒發(fā)。
第四十四條 違反本法規(guī)定，生產經營或者使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑的，責令停止生產或者使用，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款。
▌本篇將從食品車間生產工器具的清潔和大家一起分享。今天分享的是常用基本清洗消毒劑與影響因素。
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清洗：就是把工廠和加工設備的污物去掉?！拔畚铩贝_切的說就是存于食品接觸表面為細菌生長所需的營養(yǎng)物質。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質和礦物質。
消毒：在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進而減少其它微生物的數(shù)量。
注意：所有表面未經“清洗”，消毒劑是不能發(fā)揮作用的。
滅菌：如果將傳播介質上的所有微生物全部殺滅或清除，則稱滅菌。滅菌是最徹底的消毒。
殺菌：經滅菌（或消毒）處理，使微生物死亡，叫殺菌。
水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛，使用水進行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對人工清洗來說，熱水的溫度應在82 ℃以上。要注意的是當溫度超過50 ℃可能導致一些蛋白質和其他污物變性而粘到要清潔的表面。水溫合適有助清潔劑去除脂肪、碳水化合物、蛋白質和礦物質。
堿水溶液（NaOH）：適當組分的堿水溶液脫脂洗滌能力極強，適當加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機器、設備、管道等的清潔洗滌。
表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產和生產經營場所的清潔。
含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉、二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈強。
75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領域應用最為廣泛的消毒劑，主要應用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。
1、含氯化合物：——用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈉、二氧化氯等。
2、醇類：——75%乙醇消毒。
3、酸類：——常用的有乳酸。
1、溫度的影響：除熱力消毒完全依靠溫度作用來殺滅微生物外，其他各種消毒方法亦都受溫度變化的影響。一般來說，無論在物理消毒還是化學消毒劑中，溫度越高效果越好。關于溫度變化對消毒效果的影響的程度，往往隨消毒方法、藥物及微生物種類不同而異，一般可用溫度系數(shù)來表示。
2、相對濕度：消毒環(huán)境相對濕度對氣體消毒和熏蒸消毒的影響十分明顯，濕度過高或過低都會影響消毒效果，甚至導致消毒失敗。室內空氣甲醛熏蒸消毒的相對濕度應為80-90%，小型環(huán)氧乙烷消毒處理的相對濕度以40-60%為宜，大型消毒（>0.15立方米）為50-80%。另外紫外線在相對濕度為60%以下殺菌力較強，在80-90%時殺菌力下降30-40%，因為相對濕度增高會影響紫外線的穿透力。
3、酸堿度（PH值）：酸堿度的變化可直接影響某些消毒方法的效果。一方面是PH值對消毒劑本身的影響會降低或提高消毒劑的活性；另一方面是PH值對微生物的影響。如戊二醛在PH值由3升至8時，殺菌作用逐步增強；而次氯酸鹽溶液，PH值由3升至8時，殺菌作用卻逐步下降；洗必泰、季銨鹽類化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較大。
4、有機物質：消毒環(huán)境中的有機物質往往能抑制或減弱消毒因子的殺菌能力，特別是化學消毒劑的殺菌能力。這是因為一方面有機物包圍在微生物周圍，對微生物起到保護作用，阻礙消毒因子的穿透；另一方面在化學消毒劑中，有機物本身也能通過化學反應消耗一部分化學消毒劑。各種消毒劑受有機物的影響不盡相同，如在有機物存在時，含氯消毒劑的殺菌作用顯著下降。如果有機物存在，消毒劑量則應加大。
5、拮抗物質：對于化學消毒法，要注意拮抗物質的中和與干擾。如：季銨鹽類消毒劑的作用會把肥皂或陰離子的洗滌劑中和；酸性或堿性的消毒劑會被堿性或酸性的物質所中和，減弱其消毒作用。
6、穿透作用：物品被消毒時，殺菌因子必須直接作用到微生物本身才能起到殺菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干熱消毒比濕熱穿透力差；甲醛蒸汽消毒比環(huán)氧乙烷穿透力差；紫外線消毒只能作用于物體表面和淺層液體中的微生物，一張紙即可使其殺菌力降低95%以上。
附：車間消毒規(guī)程
建立生產車間清洗消毒程序及標準，避免交叉污染的發(fā)生，使之符合工藝衛(wèi)生要求。
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適用范圍
適合于操作人員的手，車間地面、墻壁、頂棚，車間內所有的設施、設備、工器具及其它食品接觸面，車間入口、更衣室、車間辦公室等輔助設施的清掃、消毒與檢查。
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責任
3.1 生產車間操作人員按本程序正確實施清洗操作。
3.2 車間主任、品管人員負責對車間衛(wèi)生清洗消毒進行監(jiān)督與檢查。
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內容
4.1 車間衛(wèi)生清掃原則
不同區(qū)域先里后外，先凈區(qū)后臟區(qū)，同一區(qū)域先上后下，防止清掃后的重新污染。
4.2 清掃方法、頻率、時間和標準
4.2.1 天花板、墻壁及抽油煙機罩的清掃（天花板僅限包裝區(qū)域和冷卻間）
4.2.1.1 清洗方法
用浸過洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾仔細擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸鈉并擰于半干的毛巾擦洗，內凹縫隙處用200ppm次氯酸鈉；如發(fā)現(xiàn)天花板或墻壁有損壞、脫落等可能時，及時報告廠長安排維護或維修。
4.2.1.2 清洗頻率和時間
天花板和墻壁每周清洗消毒一次，正常情況每周日生產完畢后進行。
4.2.1.3清洗消毒標準
清洗后天花板墻壁完好平整，清潔,無污點，無易松脫部件、附著物和脫落瓷磚；消毒后符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求。
4.2.2 貨架及工作臺的清掃
4.2.2.1 清洗方法
用浸過洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾仔細擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸鈉并擰到半干的毛巾擦洗，再用75%酒精噴灑。如有油漆脫落或有銹跡及時報告廠長馬上安排保全工維護或維修。
4.2.2.2 清洗頻率和時間
貨架和工作臺每天清洗消毒一次。
4.2.2.3 清洗消毒標準
清洗后貨架和工作臺完好平整，無污點，無水滴，無易松脫部件、附著物；消毒后符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求。
4.2.3 地面、門窗清掃
4.2.3.1 清掃方法
門窗用浸過洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾沖洗，擦干后噴灑100ppm次氯酸鈉；地面先用食用堿面刷洗，然后用清水沖洗，用刮子刮干后噴灑100ppm次氯酸鈉；清掃時如發(fā)現(xiàn)地面、門窗及玻璃等有損壞、瓷磚脫落、銹跡等對產品的安全、衛(wèi)生和質量存在潛在危害時，要及時報告廠長馬上安排維修、清除。
4.2.3.2 清掃頻率和時間
地面、門窗每天生產結束后清掃一次。
4.2.3.3 清洗消毒標準
清洗后地面、門窗完好，無污點，無雜質，無水滴；消毒后符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求。
4.2.4 車間照明燈具
4.2.3.1 清掃方法
用半濕的抹布擦拭干凈后噴灑75%酒精，如發(fā)現(xiàn)燈具及支架有附著物、銹跡或預脫落漆片要馬上匯報廠長處理。（在切斷電源的情況下操作）
4.2.3.2 清掃頻率和時間：
每一周清掃一次。
4.2.3.3 清掃標準：
清掃后燈具無污物、灰塵，無漆、銹脫落的可能。
4.2.5 空調通風口過濾網及抽油煙機風機的清掃：
4.2.5.1 清掃方法：
摘下過濾網用洗潔精浸泡、刷洗干凈后用清水洗涮干凈，然后用200ppm次氯酸鈉浸泡，清水沖洗，晾干后安裝。（在切斷電源的情況下操作）
4.2.5.2 清掃頻率和時間：
每月的第一個周日清洗一次。
4.2.5.3 清掃標準：
清掃后過濾網無污物，無灰塵，通風良好。
4.2.6 食品機械的清洗、消毒和檢查：
4.2.6.1 清洗方法：
先關電源，拔掉插頭，用板刷清除機體上的產品碎屑，接著用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用干凈濕毛巾擦洗，然后用沾有50PPM的次氯酸鈉的濕毛巾進行擦拭消毒，最后用清水毛巾擦洗。
要求：設備內外表面無產品碎屑、無油垢、無積水及其他贓物。
清理完畢檢查有無零部件脫落或預脫落，如有，及時匯報廠長處理，有脫落部件要封存當輪原料，直到找到為止；有預脫落部件及時處理。（在切斷電源的情況下操作）
4.2.6.2 清掃頻率和時間：
每天生產結束后清洗消毒一次，使用前清洗消毒一次。
4.2.7 電子秤的清洗與消毒
4.2.7.1 清洗方法
秤盤根據(jù)所加工的產品油污狀況，選擇五步法或六步法進行清洗消毒。其他部位的清洗方法為：用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用含50PPM的次氯酸鈉的濕毛巾進行擦拭，然后沾有清水的濕毛巾擦洗，最后用干毛巾將稱面的水漬擦拭吸干。
4.2.7.2 要求及標準
經清洗后的電子秤應當是表面和底盤清潔無產品碎屑、無油垢、無積水、縫隙無污垢。
注意：秤面殘留的水會使電子秤受潮造成損害。
4.2.8 包裝機的清洗與消毒
4.2.8.1 清洗方法
用在50ppm次氯酸鈉溶液中消毒的毛巾擦拭包裝機的各接觸產品部位，然后用清水擦洗干凈。
4.2.8.2 要求與標準
包裝機的表面無產品碎屑、油垢、無積水及其他贓物。
4.2.9 工器具、工人手及工作臺面等的清洗與消毒：
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名稱 |
清洗消毒方法 |
頻率和時間 |
標準 |
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工人手 |
入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒（包括外來參觀、檢查人員） 清水→皂液→清水→烘干→75%酒精 |
每次入車間前一次。 |
表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求 |
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入廁后：先洗手后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒 |
每次入廁后。 |
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剪刀 |
溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→沸水煮15分鐘→清水冷卻→吹干或涼干→檢查有無破損、異物→75%酒精噴灑 |
每天生產后一次。 每天生產前“酒精噴灑”。 |
無破損，無油污、異物，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求.
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周轉筐 |
溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→50ppm次氯酸鈉消毒液噴灑→清水清洗→檢查有無破碎、異物 |
生產結束消毒液浸泡每天一次，生產前清洗檢查。 |
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塑料牌 |
溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→50ppm次氯酸鈉消毒液浸泡→清水清洗→檢查有無破損、異物 |
每天生產結束消毒液浸泡，生產前清洗檢查。 |
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工作臺面、傳遞窗口 |
生產前用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒； |
每次生產前后各一次。 |
無污垢、無異物，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求 |
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運料車、塑料墊板 |
清水沖洗干凈，用沸水沖洗消毒。浸泡過50ppm次氯酸鈉消毒液并擰干后的毛巾擦干后用75%酒精噴灑。 |
每天生產開始前、結束后各一次。 |
清潔，無污垢、無異物 |
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工作服、帽、套袖
圍裙 |
洗凈污漬、干燥后，紫外燈下照射消毒30分鐘以上。
洗凈污漬、干燥后，75%酒精噴灑消毒。 |
每4天清洗1次，消毒每天生產前1次
清洗每天生產后1次，消毒每次進車間前1次。 |
干凈，無線頭、異物。 |
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水鞋 |
清水刷洗干凈，紫外燈照射30分鐘以上。 |
每天生產前或生產結束后1次 |
無污漬，無異味。 |
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200ppm次氯酸鈉浸泡 |
每次入車間前 |
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包裝間工作臺、門把手 |
生產前用沸水擦洗后用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒。 |
每次生產前與生產結束各一次。 生產中每4小時一次。 |
無污垢、無異物，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求 |
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4.2.10 車間輔助設施的清掃：
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名稱 |
清洗消毒方法 |
頻率和時間 |
標準 |
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更衣室、辦公室 |
洗潔精刷洗鞋架、墻壁、地面 |
每天生產結束后 |
清潔衛(wèi)生、無雜物、異物 |
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50ppm次氯酸鈉噴灑空氣消毒 |
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洗手消毒槽和水鞋消毒槽 |
放水刷洗（必要時先用洗潔精）后配制150ppm次氯酸鈉消毒置于水鞋消毒槽（腳踏池）內 |
每次生產前一次，生產中每4小時一次。 |
清潔，無異物、油污，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求，消毒水濃度達標 |
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防蠅簾 |
洗潔精擦洗→清水擦洗→50ppm次氯酸鈉擦洗 |
每天一次 |
清潔，無灰塵、異物 |
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滅蠅燈 |
清除飛蟲、異物、灰塵 |
每三天一次 |
無飛蟲、灰塵，如有飛蟲，要分析來源并采取相應的措施防治。 |
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監(jiān)控與檢查
由車間主任對當班的地面、墻面、操作臺面、食品機械、操作工具和容器具進行日常感官檢查。
由品管部對操作臺面、工作服、帽、手套和車間空氣的衛(wèi)生狀況進行每周1次的抽樣生物檢測。
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糾正和糾正措施
當檢測發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時，生產部和品管部負責實施相應糾正，并制定和實施糾正措施，如加強人員培訓、調整消毒劑濃度、延長消毒時間等。
7
記錄
生產車間清洗消毒人員填寫相應的《生產車間清洗消毒記錄》。生產部將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
8
培訓
培訓對象：生產車間全體人員。
培訓時間：一小時。
來源：首席質量官，轉載請注明出處。本文內容僅供學習參考，版權歸原作者或機構所有，如有問題歡迎撥打電話15201602399或咨詢微信公眾號！更多資訊請登錄：m.cdyrwh.com
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